फर्मेंटेशन क्या होता है
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आम भाषा में कहें तो फर्मेंटेशन शुगर जैसे किसी एक कार्बोहाइड्रेट को एसिड या एल्कोहल में तब्दील करने की विधि को कहते हैं। अन्य शब्दों में किसी पदार्थ में खमीर उठाकर उसे दूसरे किसी खाद्य पदार्थ में बदलने की प्रक्रिया को भी कहा जाता है।
मौसम के बदलने से पैदा हुई विशेष परिस्थितियों में भी कई खाद्य पदार्थो में फर्मेंटेशन की प्रक्रिया होती है। इनसान कई हजार वर्षो से खानपान में इस प्रक्रिया का इस्तेमाल करता आया है।
इस प्रक्रिया का शुरुआती इस्तेमाल शराब जैसे पदार्थो में होता रहा है। इतिहासकारों के मतानुसार सात हजार वर्ष पूर्व पश्चिम एशिया में शराब निर्माण में इस विधि का इस्तेमाल होता था। अन्य खाद्य पदार्थो जैसे दूध और सब्जियों में इस प्रक्रिया का इस्तेमाल उसके कुछ हजार वर्ष बाद से पश्चिम एशिया के साथ चीन में शुरू हुआ। खमीर उठाने की बुनियादी प्रक्रिया बेशक एक सी होती है, लेकिन इसके अंतिम इस्तेमाल हर जगह अलग हो सकते हैं।
गर्मियों के पेय पदार्थ बियर के निर्माण में जौ, गेहूं और राई का इस्तेमाल होता है जिन्हें सुखाकर पीसा जाता है और उसे बाद में गर्म पानी में मिलाया जाता है और इस तरल को फिर फर्मेंटेशन करने वाली मशीन में मिलाकर उसमें खमीर मिलाते हैं। खमीर उस घोल में से शुगर को खत्म कर देती है और उसे कार्बन डाइऑक्साइड और एल्कोहल में तब्दील कर देती है। अगले कुछ हफ्तों की कंडीशनिंग के बाद बियर पीने लायक बन पाती है। इसी विधि से शराब भी बनाई जाती है।
गत पांच हजार वर्षो से अनेक सभ्यताओं में दूध को स्वच्छ करने के लिए भी कमोबेश ऐसी ही विधियां इस्तेमाल में लाई जा रही हैं। ऐसा भी माना जाता है कि डेयरी का शुरुआती फर्मेंटेटेड पदार्थ योगर्ट एक प्राकृतिक क्रिया के मार्फत बना था। इसके विपरीत आजकल योगर्ट को विशेष बैक्टीरिया एल. एसिडोफिलस और एल. बल्गैरिकस मिलाकर बनाया जाता है। यह बैक्टीरिया डेयरी में शुगर को लैक्टिक एसिड में बदलते हैं जिससे अंतत: योगर्ट का निर्माण होता है।