Question

भोजन की गुणवत्ता पर प्रोसेसिंग की विभिन्न विधियों के परभाव

Answer 1

खाद्य परिरक्षण खाद्य को उपचारित करने और संभालने की एक ऐसी प्रक्रिया है जिससे उसके खराब होने (गुणवत्ता, खाद्यता या पौष्टिक मूल्य में कमी) की उस प्रक्रिया को रोकता है या बहुत कम कर देता है, जो सूक्ष्म जीवाणुओं द्वारा होती या तेज कर दी जाती है। यद्दपि कुछ तरीकों में, सौम्य बैक्टीरिया, जैसे खमीर या कवक का प्रयोग किया जाता है ताकि विशेष गुण बढ़ाए जा सके और खाद्य पदार्थों को संरक्षित किया जा सके (उदाहरण के तौर पर पनीर और शराब). पौष्टिक मूल्य, संरचना और स्वाद बनाना और उसका अनुरक्षण, खाद्य के रूप में उसके गुणों को संरक्षित रखने के लिए महत्वपूर्ण है। यह सांस्कृतिक रूप से आश्रित है क्योंकि जो एक संस्कृति के लोगों के लिए खाने योग्य है, वह दूसरी संस्कृति के लोगों के लिए नहीं भी हो सकती है।

संरक्षण प्रक्रिया में आम तौर पर बैक्टीरिया कवक और अन्य जीवाणु की वृद्धि को रोकना और साथ ही साथ सड़ी हुई दुर्गन्ध पैदा करने वाली वसा के ऑक्सीकरण की गति को धीमा करना शामिल है। इसमें वह प्रक्रिया भी शामिल है जिसके तहत भोजन तैयार करते समय प्राकृतिक परिपक्वन और विवर्णता का प्रावरोध किया जाता है, जैसे कटे हुए सेबों में प्रतिक्रिया स्वरूप पाचकरस संबंधी भूरापन का होना. कुछ संरक्षण विधियों में खाद्य पदार्थ को उपचार के पश्चात सीलबंद करने की आवश्यकता होती है, ताकि उन्हें जीवाणुओं द्वारा पुनः दूषित करने से बचाया जा सके; अन्य, जैसे कि सुखाना, खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक बिना किसी विशेष नियंत्रण के संग्रहित रखने में सहायता करते हैं।

इन प्रक्रियाओं को लागू करने के आम तरीकों में शामिल हैं सुखाना, स्प्रे ड्राइंग, फ़्रीज़ ड्राइंग,प्रशीतन, निर्वात-पैकिंग, डिब्बाबंदी, सिरप, चीनी क्रिस्टलीकरण और खाद्य विकिरणमें संरक्षण और परिरक्षक या निष्क्रिय गैसों जैसे कार्बन डाइऑक्साइड मिलाना. अन्य विधियां जो न केवल खाद्य पदार्थ को संरक्षित करती हैं अपितु उसमें स्वाद की भी वृद्धि करती है, उनमें आचार बनाना, नमक मिलाना, धुंआ देना, सिरप या शराब में संरक्षित करना, चीनी क्रिस्टलीकरण और क्योरिंग, शामिल है।

Answer 2

भोजन की गुणवत्ता पर प्रोसेसिंग की विभिन्न विधियों के परभाव

स्पष्टीकरण:

• प्रसंस्करण (तैयारी सहित) भोजन को स्वस्थ, सुरक्षित, स्वादिष्ट और अधिक शेल्फ-स्थिर बनाता है। जबकि लाभ कई हैं, प्रसंस्करण भी हानिकारक हो सकता है, जिससे खाद्य पदार्थों की पोषण गुणवत्ता प्रभावित होती है।
• उदाहरण के लिए, ब्लैंचिंग से विटामिन और खनिजों के लीचिंग नुकसान होते हैं। इसके अलावा, मिलिंग और एक्सट्रूज़न प्रसंस्करण के दौरान खनिजों के भौतिक हटाने का कारण बन सकता है।
• भोजन में खनिजों की पोषण गुणवत्ता उनकी मात्रा के साथ-साथ उनकी जैव उपलब्धता पर निर्भर करती है।
•  लोहा, जस्ता, और कैल्शियम जैसे प्रमुख खनिजों की जैवउपलब्धता को फाइबर, फाइटिक एसिड और खाद्य पदार्थों के टैनिन सामग्री से काफी प्रभावित माना जाता है।
• इन घटकों की सांद्रता मिलिंग, किण्वन, अंकुरण (अंकुरण), बाहर निकालना और थर्मल प्रसंस्करण सहित विभिन्न प्रसंस्करण विधियों द्वारा बदल दी जाती हैं।
• विटामिन, विशेष रूप से एस्कॉर्बिक एसिड, थायमिन और फोलिक एसिड, समान प्रसंस्करण विधियों के लिए अत्यधिक संवेदनशील हैं।
• प्रसंस्करण, उत्पाद संरचना और भंडारण का समय और तापमान सभी कारक हैं जो हमारे खाद्य पदार्थों की विटामिन की स्थिति को काफी प्रभावित करते हैं।